Contabilidade para restaurantes: como enquadrar, pagar o imposto certo e lucrar mais com bar, lanchonete e delivery em Teresina?

O que a contabilidade para restaurantes faz de diferente da contabilidade de um comércio comum?

A contabilidade para restaurantes trata, no mesmo mês, de três coisas que o comércio comum raramente junta: a venda de comida preparada, tributada pelo ICMS como mercadoria (LC nº 87/1996, art. 2º, I); a revenda de bebidas que já chegam com imposto pago por substituição tributária; e uma folha de pagamento com turnos, adicional noturno e gorjeta. Some a isso o recebimento espalhado entre cartão, PIX, dinheiro e aplicativo de entrega, e uma margem que depende do custo de cada prato. O contador que só emite o DAS pelo total vendido deixa de lado a maior parte do que pesa no resultado de um bar, de uma lanchonete ou de um delivery.

Pense numa lanchonete na Avenida Frei Serafim que vende sanduíche, suco feito na hora, refrigerante em lata e cerveja long neck. Para o fisco, cada um desses itens pode ter um tratamento diferente. O sanduíche e o suco são produção própria e entram no DAS com todos os tributos. O refrigerante e a cerveja, se comprados com ICMS retido pelo distribuidor, entram no DAS sem a parcela do ICMS. E, dependendo da classificação fiscal, a parcela de PIS e Cofins também pode sair. Se a nota de venda e o sistema de caixa não separam esses grupos, a apuração do mês sai errada antes mesmo de chegar ao contador.

A parte consultiva é o que vem depois do cumprimento das obrigações. Com o DAS certo e a folha em dia, o contador consegue mostrar ao dono quanto cada canal de venda deixa de margem, se o preço do prato cobre imposto e taxas, se a empresa está perto de mudar de faixa no Simples e o que a reforma tributária vai mudar a partir de 2027. Na RBO, chamamos isso de contabilidade consultiva: o fechamento do mês vira conversa sobre decisão, e não só uma guia enviada por e-mail.

Este guia vale para restaurante, bar, lanchonete, pizzaria, hamburgueria, cafeteria, sorveteria com consumo no local, food truck e cozinha que só vende por delivery. Quando houver diferença de tratamento entre esses formatos, o texto aponta.

Como abrir ou regularizar um restaurante em Teresina?

Para abrir um restaurante em Teresina você escolhe o CNAE certo, faz a consulta de viabilidade do endereço, registra a empresa na JUCEPI pelo Piauí Digital, obtém a inscrição estadual na SEFAZ-PI (restaurante vende mercadoria e paga ICMS), tira o alvará de funcionamento na Prefeitura e a licença sanitária na Vigilância Sanitária municipal, além da regularização no Corpo de Bombeiros. Restaurante é atividade de alto risco sanitário: a licença só sai depois de vistoria no local. Quem já funciona sem CNPJ, ou com CNAE que não corresponde ao que vende, segue o mesmo caminho para regularizar, começando pela correção do cadastro.

Qual CNAE usar para restaurante, bar e lanchonete?

O CNAE define a tributação no Simples, o grau de risco na Prefeitura e a forma como a SEFAZ-PI enxerga suas compras. Os códigos mais usados no setor de alimentação estão na tabela abaixo. A escolha precisa refletir o que a empresa de fato faz; CNAE escolhido para "pagar menos" sem corresponder à atividade é problema na primeira fiscalização.

A lista de serviços da LC nº 116/2003, no item 17.11, inclui a organização de festas e recepções e o bufê, mas exceto o fornecimento de alimentação e bebidas, que fica sujeito ao ICMS. Na prática, um bufê pode ter receita de ISS (organização, montagem, garçons) e receita de ICMS (comida e bebida) no mesmo contrato, e cada uma vai para um anexo diferente do Simples. Se esse for o seu caso, veja também a tabela de ISS de Teresina.

Qual é a sequência de registro e licenças?

• Consulta de viabilidade do endereço e do CNAE junto à Prefeitura, pelo Piauí Digital
• Registro do contrato social na JUCEPI e emissão do CNPJ
• Inscrição estadual na SEFAZ-PI, necessária para emitir NFC-e e NF-e
• Alvará de funcionamento, conforme o grau de risco da atividade
• Licença sanitária na Gerência de Vigilância Sanitária (GEVISA) da Fundação Municipal de Saúde, com vistoria prévia
• Regularização no Corpo de Bombeiros, conforme área e lotação do salão
• Opção pelo Simples Nacional, cadastro de certificado digital e configuração do emissor de NFC-e

A Vigilância Sanitária de Teresina recebe os pedidos pelo SLIC, o sistema de licenciamento da Prefeitura, que usa o mesmo login e a mesma senha da NFS-e do município. A análise só por documentos vale para atividades de baixo e médio risco. Restaurante está entre as atividades de alto risco e precisa de vistoria prévia dos técnicos antes da liberação, conforme o comunicado da Prefeitura de Teresina de 21/02/2025. A fiscalização segue o Código Sanitário Municipal, a Lei nº 4.975/2016, e o licenciamento fica a cargo da GEVISA, da Fundação Municipal de Saúde. Para conferir o grau de risco do seu CNAE e se há dispensa de alvará, use a consulta do artigo Grau de risco em Teresina; o passo a passo completo do registro está em Como abrir uma empresa em Teresina.

⚠️ Funcionar sem licença sanitária, ou com a licença vencida, sujeita o estabelecimento às sanções do Código Sanitário Municipal (Lei nº 4.975/2016). Antes de inaugurar, confirme que a vistoria foi feita e que a licença está emitida em nome do CNPJ e do endereço corretos.

Restaurante pode ser MEI?

Algumas ocupações de alimentação podem ser MEI, desde que a ocupação conste da lista de atividades permitidas da Resolução CGSN nº 140/2018 e que o faturamento caiba no limite, que em 2026 continua em R$ 81.000,00 por ano. O MEI também só pode ter um empregado (LC nº 123/2006, art. 18-C). Um salão com garçom, cozinheiro e caixa passa desses limites rapidamente: R$ 81.000,00 por ano dá R$ 6.750,00 por mês, valor que uma lanchonete movimentada fatura em poucos dias. O MEI serve para quem está começando com marmita, salgado sob encomenda ou carrinho de lanche. Confira a ocupação exata no Portal do Empreendedor antes de abrir e leia nosso material sobre contabilidade para MEI para saber quando migrar para ME.

Como regularizar um restaurante que já funciona?

Vejo com frequência dois casos. O primeiro é o restaurante que funciona na informalidade, às vezes há anos, e precisa de CNPJ porque o aplicativo de entrega ou o fornecedor passou a exigir. O segundo é a empresa que existe, mas com CNAE de comércio varejista genérico, sem inscrição estadual ativa ou ainda como MEI quando já fatura muito acima do limite. Nos dois casos, o trabalho começa pelo diagnóstico do que foi vendido e de como foi declarado, e só depois passa à alteração do contrato, ao desenquadramento e às licenças. Quando há faturamento passado acima do limite do MEI, o desenquadramento pode ter efeito retroativo e gerar diferença de imposto; isso precisa ser calculado antes, e não descoberto depois.

Se o restaurante fica em Timon-MA, a lógica é a mesma, mas os órgãos mudam: o registro é na Junta Comercial do Maranhão, a inscrição estadual é na SEFAZ-MA e o alvará e a licença sanitária são da Prefeitura de Timon. Muitos empresários da Grande Teresina têm operação dos dois lados da ponte. Uma segunda unidade em outro município é filial, com inscrições próprias, como explicamos em como abrir uma filial em Teresina.

Restaurante no Simples Nacional fica em qual anexo e quanto paga de DAS?

Restaurante, bar e lanchonete no Simples Nacional são tributados pelo Anexo I da LC nº 123/2006, o anexo do comércio, porque o fornecimento de alimentação e bebidas é operação sujeita ao ICMS e não serviço (LC nº 87/1996, art. 2º, I). Não existe Fator R no Anexo I: a folha de pagamento não muda a alíquota. A alíquota nominal vai de 4% a 19% conforme a receita bruta dos últimos 12 meses (RBT12), e a alíquota efetiva sai de uma fórmula com parcela a deduzir. Em 2026 o DAS de um restaurante reúne IRPJ, CSLL, PIS, Cofins, contribuição previdenciária patronal (CPP) e ICMS.

Alíquota efetiva = (RBT12 × alíquota nominal − parcela a deduzir) ÷ RBT12

Simulação hipotética e didática:
RBT12 = R$ 600.000,00 (3ª faixa)
(600.000,00 × 9,50% − 13.860,00) ÷ 600.000,00
= (57.000,00 − 13.860,00) ÷ 600.000,00
= 43.140,00 ÷ 600.000,00 = 7,19%

Faturamento do mês = R$ 50.000,00
DAS sem segregação = 50.000,00 × 7,19% = R$ 3.595,00

Esse número é uma simulação hipotética e didática, com a receita do mês inteira tratada como se não houvesse nenhuma bebida com substituição tributária. Na vida real, quase todo bar e restaurante tem uma parte da receita que entra com tributos a menos, e o DAS correto fica abaixo desse valor. A próxima seção mostra como. Na calculadora abaixo você pode testar a sua faixa e simular a segregação; o resultado é uma estimativa, não o valor oficial da guia.

Quais limites o restaurante precisa acompanhar?

O limite do Simples Nacional é de R$ 4.800.000,00 de receita bruta anual (LC nº 123/2006, art. 3º, II). Dentro dele há o sublimite de R$ 3.600.000,00, mantido para 2026 em todos os estados pela Portaria CGSN nº 54/2025: acima dele, o restaurante continua no Simples para os tributos federais, mas passa a recolher o ICMS fora do DAS, pelas regras normais do RICMS-PI. Com a Resolução CGSN nº 190/2026, esse mesmo sublimite passa a valer também para o IBS a partir de 2027. Quem fatura perto de R$ 300.000,00 por mês precisa acompanhar a RBT12 todo mês, porque a mudança de faixa e o estouro do sublimite alteram o custo do prato de um mês para o outro.

Vale a pena o restaurante sair do Simples para o Lucro Presumido?

Depende dos números, e a resposta muda de restaurante para restaurante. No Lucro Presumido, o IRPJ e a CSLL são calculados sobre bases presumidas de 8% e 12% da receita de venda de mercadorias (Lei nº 9.249/1995, arts. 15 e 20); para a parcela da receita anual acima de R$ 5 milhões, a LC nº 224/2025 elevou esses percentuais em 10% a partir de 2026. O PIS e a Cofins são cumulativos, o ICMS segue o regime normal do estado e, o mais relevante para o setor, a empresa passa a pagar a contribuição patronal de 20% sobre a folha, mais RAT e terceiros. Restaurante é negócio de muita gente trabalhando; no Simples, pelo Anexo I, essa contribuição está dentro do DAS. A tabela resume o que entra na comparação.

Não existe regime vencedor para todo restaurante. A comparação só se fecha com faturamento, folha, mix de bebidas e compras reais na mesa, e pode concluir que o Simples continua melhor, que outro regime compensa ou que a diferença é pequena demais para justificar a mudança. É o trabalho que fazemos no planejamento tributário.

Como as bebidas com substituição tributária e PIS/Cofins com alíquota zero no varejo reduzem o DAS do restaurante?

As bebidas revendidas pelo restaurante reduzem o DAS quando a receita delas é segregada no PGDAS-D. A LC nº 123/2006, art. 18, § 4º-A, I, manda separar as receitas de produtos sujeitos à tributação concentrada de PIS e Cofins e as de mercadorias cujo ICMS já foi recolhido por substituição tributária. Na prática, a receita do refrigerante, da água e da cerveja comprados com ICMS retido pelo fornecedor entra no DAS sem a parcela do ICMS. E, quando o produto tem PIS e Cofins concentrados ou com alíquota zero no varejo, a parcela dessas contribuições também sai. Os demais tributos, como IRPJ, CSLL e CPP, continuam sendo calculados sobre a receita inteira (Resolução CGSN nº 140/2018, art. 25).

Como funciona a segregação do ICMS-ST nas bebidas?

Na substituição tributária, o fabricante ou o distribuidor recolhe o ICMS de toda a cadeia de uma vez, já calculando a venda que o restaurante vai fazer ao cliente. O restaurante é o substituído: quando vende aquela lata, o ICMS já foi pago. Se ele lança essa venda no PGDAS-D como receita comum, paga o ICMS de novo, agora dentro do DAS. A Resolução CGSN nº 140/2018, no art. 25, § 8º, I, manda o substituído tributário segregar essa receita como sujeita à substituição tributária, e o percentual do ICMS deixa de entrar no cálculo do valor devido no Simples. A bebida servida como chegou, como a lata ou a long neck fechada, mantém esse tratamento quando o produto consta do Anexo X do RICMS-PI e a nota de compra comprova a retenção. Por isso a análise é feita produto a produto, com a nota em mãos.

O prato preparado não entra nessa segregação. A carne, o arroz e o queijo usados na cozinha são insumos: viram outro produto, e a venda do prato é tributada integralmente no Anexo I. O mesmo vale para o drink preparado no balcão, o suco natural e a caipirinha. Mesmo que a cachaça ou o refrigerante usados tenham vindo com ST, o que o cliente compra é uma bebida nova, feita no estabelecimento.

E o PIS e a Cofins das bebidas?

Aqui a regra depende do NCM. Até abril de 2015 as chamadas bebidas frias (água, refrigerante, cerveja e outras das posições 22.01 a 22.03) tinham PIS e Cofins concentrados no fabricante. Desde 01/05/2015, a Lei nº 13.097/2015 mudou o modelo: o caput do art. 28 reduziu a zero as alíquotas de PIS e Cofins sobre a receita do varejista que vende esses produtos, com a definição de varejista do art. 17, e o § 2º do mesmo artigo, combinado com o § 1º, II, estende a regra às optantes pelo Simples Nacional. A Solução de Consulta Cosit nº 225/2017 registra, no item 9.1, que a alíquota zero do art. 28 para o varejista se aplica também ao optante do Simples. A mesma consulta confirma que, para os produtos que continuam com tributação concentrada, o optante deve segregar a receita e indicar essa condição no PGDAS-D.

Simulação hipotética e didática (2026, Anexo I, 3ª faixa)
Alíquota efetiva: 7,19%
Partilha do ICMS na 3ª faixa: 33,5%
Partilha de PIS + Cofins: 2,76% + 12,74% = 15,5%

Receita do mês: R$ 50.000,00, dos quais R$ 15.000,00 de bebidas com ICMS-ST

ICMS que sai do DAS: 15.000,00 × 7,19% × 33,5% = R$ 361,30
PIS/Cofins que saem do DAS (se o NCM permitir): 15.000,00 × 7,19% × 15,5% = R$ 167,17

DAS sem segregação:              R$ 3.595,00
DAS só com ICMS-ST segregado:    R$ 3.233,70
DAS com ICMS-ST e PIS/Cofins:    R$ 3.066,53

Os percentuais de partilha usados acima são os do Anexo I da LC nº 123/2006 vigentes em 2026; a partir de 2027, com a entrada da CBS no lugar de PIS e Cofins, a partilha muda. A diferença na simulação vem de não pagar de novo um imposto que já foi pago na compra, e não de benefício fiscal. Ela só existe se a ST de fato foi recolhida pelo fornecedor e se o produto está corretamente classificado.

O que conferir na nota de compra das bebidas?

• O NCM da bebida na nota do distribuidor corresponde ao produto (água, refrigerante, cerveja, energético)
• O CEST está informado, quando o produto está na substituição tributária
• O CSOSN ou o CST de ICMS indica que o imposto foi retido por substituição
• O valor do ICMS retido aparece na nota, ou o documento traz a informação de recolhimento antecipado
• O CST de PIS e Cofins da venda está configurado no sistema de caixa para cada produto
• O cadastro de produtos do PDV separa bebida revendida de bebida preparada

Dá para revisar os meses em que a segregação não foi feita?

Dá. O contribuinte tem cinco anos para pedir a restituição de tributo pago indevidamente (CTN, art. 168). A revisão retifica o PGDAS-D dos meses anteriores com a segregação correta e, se houver valor pago a maior, ele pode ser restituído ou compensado pelos procedimentos do Portal do Simples Nacional. O resultado, porém, não é conhecido antes da análise. Ao cruzar as notas de compra, a revisão pode encontrar bebidas compradas sem ST retida, produtos com NCM trocado ou receita de bebida que nem foi declarada; nesses casos, o que aparece é imposto a recolher, e não a devolver.

⚠️ Lançar como "bebida com ST" a receita de prato ou de drink preparado, para reduzir o DAS, é declaração falsa. A segregação tem que bater com o que o caixa vendeu e com as notas de compra; a Receita e a SEFAZ-PI conseguem cruzar os dois lados.

💡 Quer saber se as bebidas do seu bar ou restaurante estão segregadas no PGDAS-D? Fale com a RBO pelo WhatsApp e envie os XML de compra de um mês para uma primeira conferência.

Como funciona o ICMS do restaurante no Piauí: antecipação parcial e substituição tributária na compra?

No Piauí, o restaurante optante do Simples paga o ICMS da venda dentro do DAS, mas pode ter ICMS a pagar fora do DAS na compra. Os dois casos mais comuns são a antecipação parcial, cobrada na entrada de mercadorias de outros estados destinadas à revenda, e a substituição tributária, quando o fornecedor não reteve o imposto de um produto listado no Anexo X do RICMS-PI e a responsabilidade passa para o comprador. As regras estão no Regulamento do ICMS do Piauí, aprovado pelo Decreto nº 21.866/2023, que produz efeitos desde 08/03/2023 (art. 189) e já foi alterado por 15 decretos, o mais recente deles o Decreto nº 24.715, de 08/09/2026.

O que é a antecipação parcial e quando ela atinge o restaurante?

A antecipação parcial está nos arts. 78 a 82 do RICMS-PI. Ela é cobrada na entrada, no Piauí, de mercadoria vinda de outro estado e destinada à comercialização por estabelecimento inscrito no cadastro de contribuintes do estado (CAGEP). O valor é a diferença entre a alíquota interna do Piauí e a interestadual da origem, aplicada sobre o valor da operação do remetente, sem dedução de créditos (art. 78, § 1º, e art. 79), e o frete entra na conta, ainda que pago pelo remetente (art. 80). O art. 78, § 2º, exclui as mercadorias sujeitas à substituição tributária (inciso I) e as que serão usadas como insumo, inclusive matéria-prima (inciso II), e o § 3º dispensa o pagamento quando o valor fica abaixo de 5 UFR-PI. O imposto é pago na primeira unidade fazendária do estado (art. 81); para o optante do Simples, o diferimento para o dia 15 do mês seguinte só alcança a mercadoria trazida por transportadora conveniada com a SEFAZ-PI (art. 98, § 2º).

Para o restaurante, isso cria uma pergunta prática: o que ele compra de fora é mercadoria para revenda ou insumo? A carne de sol comprada em outro estado para virar Maria Isabel é insumo. O chocolate em barra vendido no caixa é revenda. Uma compra de utensílios para a cozinha não é nem uma coisa nem outra, e tem tratamento próprio. Para a empresa do Simples, o ICMS pago na antecipação não gera crédito, porque o optante não aproveita créditos do ICMS: ele vira custo da mercadoria e precisa entrar no preço.

O que é a malha da antecipação parcial da SEFAZ-PI?

A SEFAZ-PI mantém a malha fiscal "Antecipação Parcial – Simples Nacional", que cruza as compras interestaduais de optantes do Simples com o que foi recolhido de antecipação, considerando o CNAE do contribuinte. Um CNAE de comércio varejista cadastrado por engano num restaurante pode fazer a SEFAZ-PI tratar insumos como mercadoria de revenda. As pendências aparecem na consulta de malhas fiscais do e-AGEAT, acessada com certificado digital. Quando a cobrança procede, a correção costuma passar pela DIEF retificadora, se a retificação for permitida, e pelo pagamento da diferença em DAR com o código de receita 113011 – ICMS Antecipação Parcial, previsto no art. 96, parágrafo único, II, do RICMS-PI e no Comunicado SEFAZ-PI nº 4/2016. Quando a intimação chegar, confira item por item se a cobrança procede antes de pagar ou contestar.

E a substituição tributária das bebidas no Piauí?

A lista de produtos sujeitos à ST no Piauí, com NCM e CEST, está no Anexo X do RICMS-PI, e as regras gerais de ST entre estados seguem o Convênio ICMS nº 142/2018. Cerveja, refrigerante e água costumam constar dessas listas. A margem de valor agregado e as pautas variam por produto e são alteradas por ato da SEFAZ-PI; confira o Anexo X vigente antes de calcular. Quando o restaurante compra de um distribuidor de outro estado que não tem acordo de ST com o Piauí, ou que não reteve o imposto, a responsabilidade pelo ICMS-ST passa ao comprador, que paga na entrada. Só depois disso a receita da bebida pode ser segregada no DAS.

Pontos a confirmar no caso concreto: a posição da SEFAZ-PI sobre bebida servida aberta no salão (copo, dose, chope) continuar sendo revenda com ST, e a classificação de cada insumo comprado de fora para fins de antecipação parcial. A SEFAZ-PI não tem consulta publicada específica para bares e restaurantes sobre esse ponto; em caso de dúvida relevante, a consulta formal dá segurança.

E quem compra do Maranhão ou vende em Timon?

Compra de Timon, Caxias ou São Luís para um restaurante em Teresina é operação interestadual e entra na mesma lógica: antecipação parcial se for revenda, ST se o produto estiver no Anexo X e o fornecedor não tiver retido. O caminho inverso também vale: o restaurante instalado em Timon segue o regulamento do ICMS do Maranhão, com suas próprias regras de antecipação e ST, e quem compra em Teresina para levar a Timon faz operação interestadual pelo lado maranhense. A RBO atende os dois lados da ponte, mas cada estado tem seu calendário e suas declarações.

Como a contabilidade trata as vendas por aplicativo de entrega e as taxas cobradas pelas plataformas?

Na venda por aplicativo, a receita bruta do restaurante é o valor que o cliente pagou pela comida, e não o valor que o aplicativo repassa depois de descontar comissão e taxas. A LC nº 123/2006, art. 3º, § 1º, define receita bruta como o produto da venda de bens, excluídas apenas as vendas canceladas e os descontos incondicionais concedidos. Comissão da plataforma, taxa de pagamento online e mensalidade do plano são custos do restaurante: entram no resultado e no preço, mas não reduzem a base do DAS. O tratamento só muda se o contrato com a plataforma previr que ela compra e revende a comida em nome próprio, o que não é o modelo mais comum para restaurante.

Como tratar cupom, taxa de entrega e cancelamento?

Cupom concedido pelo restaurante, no ato da venda e sem condição futura, é desconto incondicional: a nota sai com o valor já descontado e a receita bruta é o valor líquido. Cupom bancado pela plataforma é outra coisa. O cliente paga menos, mas o restaurante recebe o preço cheio, porque a plataforma completa a diferença; a receita do restaurante é o preço cheio. A taxa de entrega cobrada pelo próprio restaurante, com entregador dele, faz parte do valor da venda. Quando a entrega é feita pela logística da plataforma e a taxa é cobrada por ela, a receita é dela. Pedido cancelado, com estorno ao cliente, sai da receita, desde que a nota tenha sido cancelada ou haja documento que prove o cancelamento.

Quanto sobra de um prato vendido pelo aplicativo?

Simulação hipotética e didática: o mesmo prato de R$ 50,00
(taxas e percentuais escolhidos só para o exemplo)

                             Salão        Aplicativo
Preço de venda               R$ 50,00     R$ 50,00
DAS (7,19% sobre 50,00)     -R$  3,60    -R$  3,60
Taxa do cartão (2%)         -R$  1,00         —
Comissão da plataforma (20%)     —       -R$ 10,00
Taxa de pagamento online (3%)    —       -R$  1,50
Embalagem                        —       -R$  2,50
CMV do prato                -R$ 15,00    -R$ 15,00
Sobra para custos fixos      R$ 30,40     R$ 17,40

A simulação é hipotética e didática, e as comissões de cada plataforma variam conforme o plano contratado. O que ela mostra vale para qualquer restaurante: o DAS é o mesmo nos dois canais, porque a base é a mesma, e o que muda a margem são as taxas. Por isso muitos restaurantes de Teresina trabalham com cardápio de preços diferentes no aplicativo, o que é decisão comercial legítima, desde que a nota saia pelo preço efetivamente cobrado.

Como conciliar o repasse do aplicativo com as notas?

O repasse chega semanal ou quinzenalmente, já líquido, misturando pedidos de dias diferentes, cupons, estornos e ajustes. Se o restaurante declara no DAS o valor que caiu na conta, declara a menos e fica exposto. Se não emite nota para os pedidos do aplicativo, o problema é maior: a plataforma e as instituições de pagamento informam as transações aos fiscos. A rotina que adotamos com os clientes é baixar o relatório de pedidos da plataforma, conferir pedido a pedido contra as NFC-e emitidas, separar as taxas como despesa e só então fechar a receita do mês.

💡 Seu restaurante vende por aplicativo e você não sabe se o DAS está sendo calculado sobre o valor certo? A RBO confere o relatório da plataforma contra as notas emitidas e mostra a margem real de cada canal. Falar com um contador →

Como calcular o CMV do restaurante e montar a ficha técnica de cada prato?

O CMV (custo da mercadoria vendida) do restaurante é calculado somando o estoque do início do mês às compras do mês e subtraindo o estoque contado no fim do mês. Esse é o CMV real, o que de fato saiu da despensa. A ficha técnica mostra o outro lado: quanto cada prato deveria custar, ingrediente por ingrediente. Comparando os dois, você descobre se a cozinha está perdendo mercadoria. Sem estoque contado, o CMV vira estimativa, e o preço do cardápio passa a ser chute.

CMV real = Estoque inicial + Compras do mês − Estoque final
CMV % = CMV real ÷ Receita líquida de vendas × 100

Simulação hipotética e didática:
Estoque inicial (contado em 31/08)     R$ 18.000,00
Compras de setembro                    R$ 42.000,00
Estoque final (contado em 30/09)      -R$ 16.000,00
CMV real de setembro                   R$ 44.000,00

Receita de setembro                    R$ 130.000,00
CMV % = 44.000,00 ÷ 130.000,00 = 33,8%

CMV teórico pelas fichas técnicas: 30% = R$ 39.000,00
Diferença não explicada:              R$  5.000,00

Na simulação hipotética acima, R$ 5.000,00 de mercadoria saíram da despensa sem virar prato vendido pelo preço da ficha. A diferença pode vir de porção servida maior que a ficha, desperdício no preparo, produto vencido, refeição de funcionário não registrada, cortesia, erro de contagem ou desvio. O número não diz qual é a causa; ele diz onde procurar. Restaurante que só olha o saldo bancário no fim do mês não enxerga essa diferença, porque ela fica escondida no volume de compras.

Como montar a ficha técnica de um prato?

A ficha técnica lista cada ingrediente com a quantidade bruta comprada, o fator de correção (a perda no limpar, desossar, descascar) e o custo unitário atualizado pela última nota de compra. O fator de correção é o que mais engana: a carne que chega com gordura e aparas rende menos do que pesa na nota. Abaixo, a ficha de uma Maria Isabel, prato típico do Piauí, com preços inventados para o exemplo.

Com o prato vendido a R$ 50,00, o CMV teórico fica em 30,0%. Essa ficha é simulação hipotética e didática; os preços de insumos em Teresina variam muito com a estação e o fornecedor, e a ficha precisa ser atualizada sempre que o custo de um ingrediente relevante muda.

Como o preço do prato deve considerar o imposto e as taxas?

O preço mínimo sai do custo direto do prato dividido pelo que sobra da receita depois dos percentuais que incidem sobre a venda: DAS, taxa de cartão, rateio das despesas fixas e a margem de lucro desejada. Se você esquece o DAS ou a taxa da maquininha, o prato parece lucrativo no papel e não é no caixa.

Preço mínimo = Custo do prato ÷ (1 − soma dos percentuais sobre a venda)

Simulação hipotética e didática (salão):
Custo do prato (ficha técnica)          R$ 15,02
DAS 7,19% + cartão 2% + despesas fixas 35% + lucro 15% = 59,19%
Preço mínimo = 15,02 ÷ (1 − 0,5919) = 15,02 ÷ 0,4081 = R$ 36,81

Mesmo prato no aplicativo (+ comissão 20% + pagamento online 3%, sem cartão):
Soma = 7,19% + 35% + 15% + 20% + 3% = 80,19%
Preço mínimo = 15,02 ÷ 0,1981 = R$ 75,82

A distância entre os dois preços mínimos mostra por que o restaurante não pode precificar o delivery copiando o cardápio do salão. Há quem decida aceitar margem menor no aplicativo para ocupar a cozinha em horário ocioso, e isso pode fazer sentido. É uma decisão do dono, e fica melhor quando tomada com o número na frente. Se você quer delegar essa rotina de contas a pagar, conciliação e relatórios, veja o nosso BPO financeiro.

💡 Não sabe qual é o CMV do seu restaurante? Chame a RBO no WhatsApp e combine a primeira contagem de estoque com a gente.

Como o controle de estoque ajuda o restaurante a lucrar mais?

O controle de estoque aumenta o lucro do restaurante porque mostra para onde vai a mercadoria que você comprou. Com estoque contado, o CMV deixa de ser estimativa, as perdas aparecem com nome e quantidade, as compras passam a seguir o consumo real e o dinheiro parado na câmara fria diminui. Ele também é a prova de que a mercadoria vendida tem origem em compras com nota, o que importa quando a SEFAZ-PI ou a Receita cruzam o que entrou com o que saiu.

Com que frequência contar o estoque?

Contar tudo todo dia não é viável para a maioria dos restaurantes. A saída é contar com mais frequência o que custa mais e some mais rápido, e deixar o restante para a contagem mensal. Carnes, peixes, queijos e bebidas alcoólicas costumam concentrar a maior parte do valor do estoque e as maiores perdas.

A saída do estoque deve seguir o PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), com etiqueta de data de recebimento e de validade em cada embalagem aberta. Além de evitar descarte, isso é exigência sanitária: a fiscalização da Vigilância Sanitária olha validade e armazenamento. A refeição dos funcionários, a cortesia ao cliente e a perda por quebra ou vencimento precisam ser registradas como saída com motivo. Sem esse registro, elas aparecem no fim do mês como diferença de CMV sem explicação.

O que o contador cruza entre compras, vendas e estoque?

O contador baixa os XML das notas de compra emitidas contra o CNPJ do restaurante, compara com as vendas registradas em NFC-e e com o inventário informado. Quando as compras de bebida de um mês somam 3.000 latas e as vendas registradas mostram 1.200, sem estoque que explique a diferença, há venda sem nota ou perda grande, e o fisco faz a mesma conta. O inventário de fim de ano também alimenta o balanço patrimonial e o livro de inventário. Na RBO, esse cruzamento é feito com as notas que a própria SEFAZ disponibiliza, e as divergências viram uma lista de perguntas para o cliente, antes que alguém de fora pergunte.

Estoque bem contado também protege o restaurante numa fiscalização: ele mostra que a mercadoria em uso foi comprada com nota e permite explicar diferenças por perda ou consumo interno documentados. Para organizar documentos e rotinas do mês, veja o programa Minha Empresa Organizada.

Como funcionam a folha de pagamento e a gorjeta dos 10% no restaurante?

A gorjeta, incluindo os 10% cobrados na conta, não é receita do restaurante: pertence aos empregados e integra a remuneração deles (CLT, art. 457, com a redação da Lei nº 13.419/2017). A empresa do Simples Nacional pode reter até 20% do valor arrecadado para cobrir os encargos sociais, previdenciários e trabalhistas que incidem sobre a gorjeta, desde que haja previsão em convenção ou acordo coletivo; o restante vai integralmente para os trabalhadores. No lado tributário, a gorjeta integralmente repassada fica fora da receita bruta do Simples. A folha do restaurante tem ainda escala, adicional noturno, horas extras e, às vezes, contrato intermitente.

Quais são as regras trabalhistas da gorjeta?

Como integra a remuneração, a gorjeta entra na base do FGTS, do INSS do empregado, das férias e do 13º salário. Ela não serve de base para aviso prévio, adicional noturno, horas extras e repouso semanal remunerado, conforme entendimento consolidado da Justiça do Trabalho. Por isso a retenção existe: os 20% ajudam a pagar o FGTS e os reflexos em férias e 13º que a gorjeta gera para a empresa. No Simples, pelo Anexo I, a contribuição patronal já está dentro do DAS, e é por isso que o teto de retenção é menor que o das demais empresas.

A gorjeta entra no faturamento do Simples Nacional?

Não, se for integralmente repassada aos empregados. Durante anos a Receita Federal exigiu a inclusão da gorjeta na receita bruta do Simples. O Superior Tribunal de Justiça decidiu reiteradamente em sentido contrário e, com o Parecer SEI nº 2135/2025/MF, a Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional incluiu o tema na lista de dispensa de contestação. A Receita Federal está vinculada a esse entendimento desde 20/08/2025: a gorjeta tem natureza salarial e deve ser excluída da base de cálculo do Simples Nacional. A Resolução CGSN nº 190/2026 levou a regra para o texto da Resolução CGSN nº 140/2018, com efeitos a partir de 01/01/2027: as gorjetas integralmente repassadas ficam fora da receita bruta, e as não repassadas continuam dentro.

⚠️ A exclusão vale só para a gorjeta que chega de fato aos trabalhadores. O valor retido pela empresa (os até 20%) e qualquer parte da taxa de serviço que fique com o restaurante continuam sendo receita. Sem prova do repasse, a exclusão não se sustenta numa fiscalização.

O que guardar para provar o repasse da gorjeta?

• Convenção ou acordo coletivo vigente com os critérios de rateio e retenção, ou ata de assembleia dos trabalhadores
• Gorjeta destacada na nota ou no documento de consumo, separada do valor da comida
• Relatório mensal do total arrecadado de gorjeta por meio de pagamento
• Folha de pagamento com a gorjeta lançada em rubrica própria para cada empregado
• Contracheques com o valor da gorjeta e o percentual retido
• Comprovantes de pagamento aos empregados que batem com a folha

Como ficam escala, adicional noturno e contrato intermitente?

Restaurante e bar funcionam à noite, e o trabalho urbano entre 22h e 5h tem adicional de pelo menos 20% e hora noturna reduzida de 52 minutos e 30 segundos (CLT, art. 73). Escalas como a 12x36 e o trabalho em domingos e feriados dependem do que a convenção coletiva da categoria permite. O contrato intermitente (CLT, arts. 443, § 3º, e 452-A) é usado para reforçar a equipe em fins de semana e eventos, com convocação formal e pagamento ao fim de cada período trabalhado. Todos esses eventos vão para o eSocial, e o FGTS é recolhido pelo FGTS Digital. Erro de ponto e de adicional noturno costuma ser a origem das reclamações trabalhistas mais comuns no setor.

E o pró-labore dos sócios do restaurante?

O sócio que trabalha no restaurante recebe pró-labore, com retenção de 11% de INSS e, conforme o valor, Imposto de Renda na fonte. No Anexo I não existe Fator R, então o valor do pró-labore não muda a alíquota do DAS; ele deve refletir o trabalho do sócio e a capacidade do caixa. O lucro apurado pode ser distribuído aos sócios. Desde 2026, a Lei nº 15.270/2025 criou retenção de 10% sobre distribuições acima de R$ 50.000,00 por mês e um IRPF mínimo anual para rendas altas; a aplicação da retenção ao optante do Simples ainda é discutida, e o caso precisa ser analisado com o contador. Para simular o líquido, use a calculadora de pró-labore.

O que muda para bares e restaurantes com a reforma tributária a partir de 2027?

Para o restaurante do Simples Nacional, a principal mudança é que a CBS e o IBS passam a integrar o DAS a partir de 01/01/2027, nos termos das Resoluções CGSN nº 190 e nº 191/2026, que adaptaram a Resolução CGSN nº 140/2018 à LC nº 214/2025. O optante pôde escolher, de 01/09 a 30/09/2026, recolher CBS e IBS fora do DAS, pelo regime regular (o chamado modelo híbrido), com efeitos de janeiro a junho de 2027; essa escolha pode ser desfeita até 30/11/2026, e uma nova janela abre em março de 2027 para o segundo semestre. Para quem está fora do Simples, a LC nº 214/2025 criou um regime específico para bares e restaurantes, com redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS (arts. 273 a 276).

As datas e regras da tabela estão no comunicado da Receita Federal de setembro de 2026 e no resumo das Resoluções CGSN nº 190 e 191/2026. A Resolução CGSN nº 190/2026 também vinculou o reconhecimento da receita à emissão do documento fiscal e passou a calcular a RBT12 com defasagem de um mês, o que muda a rotina de fechamento a partir de 2027.

O modelo híbrido faz sentido para restaurante?

O modelo híbrido existe para que o cliente empresa do optante possa tomar crédito integral de CBS e IBS. Restaurante vende quase tudo para pessoa física, que não aproveita crédito, e no regime específico da LC nº 214/2025 o próprio art. 276 veda o crédito ao adquirente de alimentação fornecida por bares e restaurantes. Na maioria dos casos que analisamos, o restaurante de salão não tem motivo comercial para sair do recolhimento dentro do DAS. A exceção pode ser quem fornece refeições para empresas (CNAE 5620-1/01), cujo cliente tem outra lógica; essa análise é caso a caso. Quem deixou passar setembro de 2026 sem escolher continua com CBS e IBS dentro do DAS.

Como é o regime específico de bares e restaurantes fora do Simples?

O restaurante no Lucro Presumido ou no Lucro Real entra no regime específico dos arts. 273 a 276 da LC nº 214/2025. O regime alcança o fornecimento de alimentos e de bebidas não alcoólicas preparados no próprio estabelecimento; as alíquotas de IBS e CBS são reduzidas em 40% (art. 275); e o adquirente não se apropria de crédito (art. 276). Pelo art. 274, a gorjeta fica fora da base de cálculo quando cumpre os requisitos da lei, entre eles não passar de 15% do valor do fornecimento, e os valores do serviço de entrega e intermediação por plataforma digital não repassados ao restaurante também ficam fora. A LC nº 214/2025 já foi alterada pela LC nº 227/2026; confira a redação vigente no Planalto antes de aplicar.

O que o restaurante precisa ajustar agora?

O primeiro ajuste é no sistema de caixa e no emissor de NFC-e: os documentos fiscais passam a ter campos de CBS e IBS, e o cadastro de produtos precisa estar com NCM correto. O segundo é na gorjeta, que precisa sair destacada e separada do valor da comida. O terceiro é no fechamento mensal, que muda com a RBT12 defasada. Durante a transição, o ICMS continua no DAS e convive com os tributos novos. Os detalhes do Simples na reforma estão em Simples Nacional em 2026 e 2027.

💡 Ficou em dúvida se o seu restaurante escolheu o modelo certo para 2027 ou se ainda dá tempo de desistir até 30/11/2026? Fale com a RBO pelo WhatsApp.

Como saber se o meu restaurante está pagando imposto errado?

O restaurante tem grande chance de estar pagando imposto errado, para mais ou para menos, quando não segrega as bebidas no PGDAS-D, soma a gorjeta ao faturamento, declara o valor que o aplicativo repassou em vez do valor vendido, tem CNAE que não corresponde à atividade, compra de outros estados sem olhar a antecipação parcial ou nunca contou o estoque. Cada um desses sinais aponta um erro que se repete todo mês. O checklist abaixo reúne os sinais mais comuns que encontramos ao receber restaurantes vindos de outro escritório ou de nenhum.

Marque só o que você reconhece na sua empresa. O resultado indica se vale fazer uma revisão documental, e não diz quanto você paga a mais ou a menos. Uma revisão pode concluir que o DAS está certo, que houve pagamento a maior ou que existe imposto a recolher, e as três respostas são úteis para o dono.

Onde termina o planejamento e começa a sonegação?

Segregar as bebidas com ST, excluir a gorjeta repassada, escolher o regime pelo cálculo e revisar períodos anteriores são formas de pagar menos imposto legalmente: a lei prevê cada uma. Outra coisa é esconder venda. Deixar de emitir nota de vendas em dinheiro ou PIX, passar parte do cartão numa maquininha de outro CNPJ ou em nome de pessoa física e emitir nota de refrigerante quando o cliente consumiu prato não é planejamento. São condutas descritas como crime contra a ordem tributária na Lei nº 8.137/1990, art. 1º, e também podem levar à exclusão do Simples Nacional.

⚠️ Os fiscos recebem informações das administradoras de cartão e das instituições de pagamento sobre as transações dos estabelecimentos (no ICMS, pelo Convênio ICMS nº 134/2016). Diferença entre o que entrou pela maquininha e PIX e o que foi declarado no PGDAS-D é um dos cruzamentos mais simples que a SEFAZ-PI e a Receita fazem.

Há também a simulação, que é mais sutil: abrir uma segunda empresa em nome de parente para dividir o faturamento do mesmo salão e manter as duas no Simples, com a mesma cozinha, os mesmos funcionários e o mesmo caixa. Quando a separação existe só no papel, o fisco pode desconsiderar as empresas e somar as receitas. Ter duas operações reais, com estrutura própria, é outra situação, e a diferença precisa estar documentada.

Como a RBO Contabilidade atende restaurantes em Teresina e no restante do Brasil?

A RBO Contabilidade atende restaurantes, bares, lanchonetes e operações de delivery com rotina mensal pensada para o setor: DAS com segregação conferida contra as notas de compra, folha com gorjeta e adicional noturno, obrigações do ICMS no Piauí e acompanhamento do CMV. O atendimento é presencial em Teresina e na Grande Teresina, inclusive Timon-MA, e online para restaurantes de outros estados, com as mesmas entregas. O contador responsável é Rogério Batista Osterno, CRC-PI 010656 - O; você fala com quem faz o seu fechamento.

Quando um restaurante chega até nós, o trabalho começa por um diagnóstico. Lemos as notas de compra dos últimos meses, conferimos NCM e ICMS retido das bebidas, comparamos com o que foi declarado no PGDAS-D, olhamos o CNAE cadastrado na Receita e na SEFAZ-PI e a forma como a gorjeta está sendo tratada. O resultado é um relatório do que está certo, do que está errado e do que pode ser revisado, com os riscos de cada ponto. A partir daí, a rotina mensal entra em funcionamento.

• Abertura de restaurante em Teresina e região, ou regularização de quem já funciona, incluindo CNAE, inscrição estadual e licenças
• Revisão do enquadramento, da segregação de bebidas e dos últimos cinco anos de PGDAS-D, quando os documentos permitem
• Folha de pagamento com gorjeta, escala, adicional noturno e intermitente, eSocial e FGTS Digital
• Antecipação parcial, ST e acompanhamento de malhas da SEFAZ-PI
• Conciliação de cartão, PIX e repasses de aplicativo contra as NFC-e
• BPO financeiro, CMV e relatórios mensais para decidir preço e cardápio
• Acompanhamento da reforma tributária e da escolha do modelo de CBS e IBS

Não trabalhamos com promessa de redução de imposto. O que entregamos é a apuração correta e a análise que mostra, com os seus números, se existe espaço para pagar menos dentro da lei. Se você já tem contador e está pensando em mudar, explicamos como fazer a transição sem perder prazos em trocar de contador. Os honorários dependem do volume de notas, do número de empregados e dos serviços contratados, e são informados no atendimento.

💡 Tem um restaurante, bar, lanchonete ou delivery em Teresina, em Timon ou em outra cidade do Brasil? Converse com a RBO e peça o diagnóstico do enquadramento, das bebidas e da gorjeta. Falar com um contador →

Perguntas frequentes sobre contabilidade para restaurantes

Abertura, licenças e enquadramento

Simples Nacional, DAS e reforma tributária

Bebidas, substituição tributária e ICMS no Piauí

Delivery, CMV e estoque

Folha, gorjeta e escolha do contador

Rogério Batista Osterno

Contador · CRC-PI 010656-O · RBO Contabilidade — Teresina/PI

Rogério Batista Osterno é contador (CRC-PI 010656 - O) e responsável técnico da RBO Contabilidade, em Teresina-PI, com 12 anos de profissão. Trabalha com Simples Nacional, ICMS do Piauí e departamento pessoal de pequenas empresas, incluindo restaurantes, bares, lanchonetes e operações de delivery da Grande Teresina e de outras cidades atendidas online.